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关于香肠你了解多少?
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-08-01

  香肠是把肉类、脂肪以及香料灌装到肠衣中,经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的食物的总称。香肠在拉丁文中被称为 “salsus”,意思是带有咸味的食物,因此,在香肠的制造历史中,香料功不可没。

  香肠的滋味万千,有的香肠口感绵密如肉酱,可以涂在面包上食用。有的香肠咬起来却是丝丝入扣,仍可感受到肉块、纤维与肉汁。有的香肠风干得硬绷绷地,但愈嚼愈有味。香肠里的肉类、香料、肠衣、制作方式都牵动着香肠的风味。

  是谁发明了香肠?

  在荷马史诗《奥德赛》中形象地运用比喻“心事重重的奥德修斯辗转反侧,苦思难眠,像一条翻烤的大香肠。 ”香肠或许是人类历史上较早的加工食品。约5000年前,美索不达米亚的苏曼尔人,在杀猪宰羊之后,将剩余的边角料的肉碎,脂肪或是内脏肉块、肉末再利用,灌制成香肠;而香料的功能则是防腐。这种原始的用来保存食物的方式,意外地被发现如此美味。据说,在罗马征服了欧洲之后,就将这种食物迅速地传播到各地。也许我们现在吃到的来自欧洲的香肠,和一千年前人们吃到的香肠没有多大区别。

  德国的香肠

  德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤,居世界首位。德国的香肠种类之丰富,有 1000 多种不同配料做成的香肠:吉普赛酱蘸香肠、啤酒火腿、意味狩猎香肠……,每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种。德国香肠大致可以分为三类:烤肠类、煮肠类和生肠,其中烤肠类很受欢迎。

  中国的香肠

  对于现在的时代来说,任何一种舶来的食物都将会融合于当地的特色之中,并且根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加以改良。那时候的香肠也在各处落地生根的同时,有着各不相同的发展。

  广式腊肠

  是“风味”、“香味”、“甜味”皆具备的:外观红润鲜亮,口味鲜嫩香甜,在两广地区(广东广西)都挺受欢迎的,是多得的下饭佐酒的特产。制作广式腊肠的材料用新鲜或冷冻的肉都可以,制作比较讲究,把瘦肉粗绞成块,肥肉切成丁,配上蔗糖、高度酒、酱肉、盐等辅料搅拌,灌入肠衣或是人造肠衣,再经过55℃的温度,避光烘焙3天左右即可。

  四川麻辣香肠

  是四川一带的汉族风味名菜,做法和广式腊肠类似,肥瘦肉分开,各切成肉丁,加入白酒、花椒粉、盐、胡椒粉、白糖、辣椒粉等调料,腌制入味。有的也会直接买四川香肠注册和肉搅拌一起,这样就方便了很多,不用专门买调料来加入肉。再把腌制好的肥瘦肉混合体灌入肠衣中,分节扎紧,每小节底端扎个小洞排出水分和气体。然后再拿出去在阳光下曝晒3-4天,之后再挂在通风的高处风干,约莫15天之后就可以食用了。

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  香肠对健康的影响

  香肠和腊肉虽然味美,但从健康角度讲却不宜多吃。因为这类食品中脂肪含量较高,多吃对人体不利;其次,这些食品的加工过程中要加入大量的食盐、防腐剂、色素等,吃多了对身体不好。腌制的食品会产生一定量的硝酸盐,对身体本没有什么害处,但若腌制不透,硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。含有较多的亚硝胺类致癌物质,应尽量少吃。

  人们通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉,而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白而呈血红色。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。

  百年来,美国牛肉消费量一直高于其它肉品,但随着大众的健康意识逐年提高,2014年,鸡肉消费量首度超越牛肉,这与价格无关,美国食品暨药物管理局也公开建议民众应多吃油脂量较少的瘦肉。

  2015年10月份,世界卫生组织国际癌症研究机构发布报告,将火腿、香肠等加工肉制品首次列入了致癌物。此报告一经发布立即引起轩然大波,广大民众对香肠一类的肉制品开始有了担忧。

  在“致癌”这个级别的,除了砒霜,还有酒精、香烟、中式咸鱼、槟榔、太阳辐射、电离辐射、石棉、苯并芘、黄曲霉素和病毒、细菌、寄生虫感染等。国际癌症研究机构还把大气污染列入了“致癌”级别,也就是通常我们所说的“雾霾可能也有致癌危险”。一些国内媒体有意把火腿培根比作砒霜,无疑是为了吸引眼球罢了。癌症是一种典型的多因素慢性疾病。除了上述那些外部致癌物,世界卫生组织还认为,个人基因、过度肥胖和身体衰老等,都能导致癌症发生。

  红肉是人体必需的铁、锌、维生素 B12 和蛋白质的重要来源,某种意义上说是人体所不可或缺的,我们也不必完全摒弃。建议香肠不宜多吃,比如每个月只有两三次,或者周末、假日、年节时享用一下,也不妨碍生活中的美食感。而且,它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说,这顿吃了火腿,就不必再加上红烧肉了。

  水煮香肠降风险

  近日,科学家一项研究告诉我们一个解决麻烦的好办法:把香肠和火腿洗净,用水煮一下再炒或煎。这项研究发现,只要把香肠在60℃热水中煮30秒,就能把其中亚硝酸盐含量减少1/3。同时,将香肠先用水煮,还能尽量降低其中的盐分和脂肪,使其更符合健康膳食的要求。 另外,用水煮后再炒或烤的香肠,口感更嫩,不易变柴。这样还能缩短后期加工的时间,是节省能源的好办法。要提醒的是,一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中,让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。如果用沸水下锅煮,肉的表面蛋白质会受热急剧收缩,影响水分的渗入,同时亚硝酸盐也难以充分渗出。

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