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香肠种类
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-07-18

  都说德国是香肠种类多的,出产的香肠享誉全球,但是中国的吃货们都不服气:评种类、论风味,我们中国的香肠都毫不逊色!不服?来辩!

  广式腊肠

  传统广式腊肠的做法较为复杂,将肥肉、瘦肉按照三七的比例,分别切成肉粒,再加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制一夜,经过手工灌肠,晾晒风干,这种古老的纯手工式做法,尽管现已不流行,但能够保留广式腊肠醇香的风味。传统的广式腊肠,色泽红润,身段修长,咬落肠衣脆口,肠馅甜润,适合和丝苗米搭配,做暖冬煲仔饭。

  在口味上,广式腊肠区别于其它地方腊肠的特色就是咸鲜中带有一丝甜味,且香气更加浓郁醇厚,口感上油脂也更加丰富,集“豉味、风味、香味、甜味”于一身。这种醇香的口感,不仅来自于其中添加的糖,更有一种神秘的配料,那就是白酒。而上等美味的广式香肠,一定会选用远道而来的山西汾酒,而且必须是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒则更妙。广式腊肠,因为汾酒的加入,才有了那清爽绵柔的醇香,又不失本色。

  川味香肠

  比起甜润的广式腊肠,四川腊肠显得艳丽、泼辣,又是另一种风味。川味香肠在口味上秉承了川菜一贯的麻辣风格——四川香肠调料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒,所以又有人管它叫“三椒香肠”。大部分的川味香肠在风干后,还有一道烟熏的工序。烟熏尽量用果木,这样熏出来的香肠会带上清香,就像熏腊肉用柏枝一样。烟熏的火候很关键,熏得浅了,不入味;熏得重了,肉又会带有过多的烟火气,破坏口感。只有精准的掌握其中的分寸,方能得出一条完美的川味香肠。

四川香肠调料

  梧州腊肠

  “梧州腊肠”是梧州地方特产,历史悠久。二十七年(1901年)清光绪年间的“良田腊味”店便是头家在梧州开业的腊味店。广东商人庄梦岩,是广东番禺人,他擅长肉食腊制工艺。年轻时,他在梧州沙街(今南堤路)绎前码头附近开了一间腊味店,他制腊肠,都是用优良肠衣、肥瘦肉搭配均匀的上乘猪肉和上好生抽。那时虽用手工加工,但腊肠色泽枣红,腊味浓郁、气味芬芳。良田腊味店有一个铁木黑漆的金字招牌,上雕醒目的“良田”两字,店门口贴着对联:左边是“腊味专家”,右边是“驰名两广”,这八个字还印在店用的包装纸上,良田腊味以品质上乘深得顾客信赖。梧州解放后,几经改革创新,梧州香肠更上一层楼。其外形细长,色泽鲜明,味道鲜美,入口衣脆肉爽,甘香不腻,味微咸不太甜,烹制办法多样,煎炒烧焖蒸皆宜。因而远销港澳、日本、东南亚等国家和地区,深受广大侨胞和各界人士喜爱。

      中国还有很多香肠种类,在这里就不一一列举了。

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