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唇齿留香的香肠
来源:www.weichuzhong.com 发表时间:2019-07-16

  俄罗斯的香肠有着悠久的历史,是餐桌上不可或缺的一道风景,外焦里嫩的俄罗斯烤肠夹在抹上黄油的面包里,轻轻咬一口,香味就在唇齿间四溢而出,入口即化的黄油和肉香让人回味无穷。

  俄罗斯生产的香肠种类丰富,味道鲜美,每个地区都有自己的品牌。俄罗斯人非常喜欢他们的香肠,一日三餐都离不开,香肠已经成为人们饮食中受欢迎的食品之一。香肠的出现大大的方便了节日的餐桌,可以让女主人在短时间内摆上丰盛的宴席。

  香肠从远古时候就已经开始闻名,很早关于香肠的记载出现在公元500年前古希腊、巴比伦和古中国的文献资料中,后来荷马在«奥德赛»中也描述过香肠,证明古希腊人是现代肉类美食的先祖,他们是较早将香肠开户记录下来的人,并流传于世。

  关于香肠的起源有很多故事,但是哪个接近真相仍然是个谜。在土耳其语、德语、法语以及希伯来语中香肠一词是同音的,从12世纪到17世纪,在古俄罗斯的语言中都没有提到过香肠,直到17世纪以后,德国移民移居俄罗斯以后才创办了香肠厂。

  1709年彼得一世将国外的香肠技师邀请到俄国,在向德国人学习了制作香肠的所有细节之后,俄罗斯技师们开始亲自制作,到了18世纪末,俄国开始自主生产高品质香肠,这种食品深深的融入了斯拉夫人民的生活中。20世纪初,俄罗斯帝国境内已经拥有将近2500家香肠车间和工厂,在这些工厂中有46家可以大批量的生产香肠。

  制作香肠基本的原料是肉,通常使用牛肉和猪肉,也有少部分制造商会使用马肉、羊肉、兔肉或禽肉,肉馅中加入四川香肠调料、油脂,再将搅拌好的肉装进肠衣中进行高温加工(煎、煮)或发酵。美味的香肠有很多优点也有很多缺点,所以在购买香肠之前必须要对香肠进行了解,否则就会成为多食无益的食品。

  小伙伴们在面对超市里整柜琳琅满目的香肠时,有没有不知道如何选择呢?今天就来了解一下吧。

  1、сыровяленые колбасы腊肠

  腊肠是俄罗斯人经常吃的香肠,超市柜台中腊肠的选择性非常大,制作腊肠使用的是上等猪肉和牛肉,但也有用羊肉和马肉制作的腊肠。肉馅中含有大量的香料和调味料,某些腊肠里甚至添加了鸡尾酒和蜂蜜。

  腊肠是经过自然烘干制作而成,生产过程中无需熏烤。腊肠可以长期储存,保质期可达4个月。腊肠含有25-35%蛋白质,30-40%脂肪,每100克中含有400-470大卡能量。经过特殊方式制作的腊肠含有大量人体所需的物质,特别是神经系统正常运作所需的维他命PP和B组维生素,还含有镁、钾、铁、钠以及其它微量元素。

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  2、варёные колбасы煮肠

  煮肠是便宜和受欢迎的一种食品,制作煮肠使用的是腌制的肉,在80 °C左右的温度下将其煮熟。煮肠中肉的含量比较少,主要以大豆蛋白或素肉代替肉。由于香肠中含有大量的水分,所以保质期不长。与其它香肠制品相比,煮肠所含的营养成分比较高:10-15%蛋白质,20-30%脂肪,每100克含有220-310大卡能量。

  煮肠制品包括煮肠、火腿、肉面包、灌肠、填馅肠、下水肠、血肠、肉泥、肉冻、医用香肠和营养肠。根据原料的质量,煮肠分为上等肠、一等肠和二等肠。煮肠以其优良的品质、非同寻常的口感成为了苏联香肠中受欢迎的一种,将香肠与黑面包一起搭配,就成了俄罗斯人喜欢的早餐。

  在俄罗斯,其中受欢迎的煮肠当属医生香肠Докторская колбаса,香肠始于20世纪30年代,是在传统生熏肠的基础上发明的一种前所未有的香肠。这种香肠中增加了猪肉的比例,细腻的肉质结构使得香肠无需熏制。医生香肠适用于医疗机构、重病病人、术后病人和体质弱的人群,所以得名医生香肠,此肠是苏联时代知名的香肠品牌之一。

  灌肠与煮肠不同,灌肠里没有肥肉,形状和大小也与煮肠不同;肉面包的原料与煮肠相似,形状与面包一样,但是制作方法不同,也没有肠衣;填馅肠属于上等品,里面加入了肥肉块,切口处可看见肉馅和肥肉纹路。

  下水肠主要是用肝、碎肉等副产品制作而成,添加的辅料有鸡蛋、蔬菜、牛奶、奶油等。与其它香肠不同的是,下水肠呈粘稠的糊状,颜色为灰色或浅灰色,包括外包装。在俄罗斯,下水肠分为A、B、C三个等级,可以保存3-30天。

  煮肠可以广泛应用于烹饪,不仅可以单独作为一道菜,还可以用于配菜。煮肠可以与荞麦、通心粉、煎土豆一起搭配,切碎的肠可以用来做首道菜(也就是汤),也可以制作烘焙、沙拉和小吃。煮肠可以改善配菜和炖菜的口感,也是制作汉堡用的较多的香肠。

  3、варёно-копчёные колбасы煮熏肠

  煮熏肠与煮肠不同,先需要经过高温煮熟灭菌,然后再熏制。这种香肠中添加的调味料和添加物比普通煮肠要多,有面粉、牛奶、奶皮、水、肥肉和淀粉,甚至可能含有肥肉块。煮熏肠中含有10-17%蛋白质,30-40%脂肪,每100克含有350-410大卡能量,可以在冰箱中存放15天。

  煮熏肠不仅可以用来制作各种三明治和汉堡、热菜和冷盘、沙拉,还可以制作披萨或烘焙馅料,更是一道上好的独立菜品。煮熏肠的代表当属莫斯科熏肠,它具有独一无二的肉豆蒄和黑胡椒味道,诱人的美味简直就是一道舌尖上的极品。

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